Суббота, 15.12.2012, 12:26
Приветствую Вас Гость

Рецепты блюд


Тесто

  •   При раскатывании теста сыпьте муки как можно меньше. Если тесто прилипает к доске или столу, раскатывайте его через пергаментную бумагу.
  •   Чтобы тесто получилось однородной консистенции, гладким и без комков, теплую жидкость (молоко или воду) вливайте в муку, а не наоборот.
  •   Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается бисквитное тесто.
  •   Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
  •   Чтобы у теста не подсыхала поверхность, его нужно покрывать влажной тканью.
  •  Тесто приобретет неприятный запах и вкус, если в него переложить соды. Если ее не доложить, то тесто будет плохо пропекаться.

Изделия из обыкновенного безопарного дрожжевого теста

Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы

В кастрюлю налить теплое молоко или воду (температура 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.
При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10° и выше 55° брожение совсем прекращается.

При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:

• излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
• недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
• замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
• увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
• избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный:
• недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
• большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
• недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
• увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
• замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
• увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.
Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.
При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.
Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабоподпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать.

Изделия из сдобного дрожжевого опарного теста

Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим количеством сдобы

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30° в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

  •   Изделия из дрожжевого теста будут выглядеть гораздо привлекательнее, если сверху их украсить различными узорами из теста.
  •   Чтобы беспрепятственно перенести тонко раскатанное тесто на противень, наверните его на посыпанную мукой скалку и разверните уже над самим противнем.
  •  Оладьи можно выпечь из пресного теста, если приготовить его на кефире.
  •  Чтобы дрожжевое тесто было пышным, его нужно выбивать на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.
  •  Сахар ускоряет процесс брожения дрожжей.

 



Изделия из слоеного дрожжевого теста


Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной формы


Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах опарным или безопарным способом, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпечке масло
вытечет.
При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18°. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°.
При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.

  •    Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10—12° С) не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при         формовке изделий.
  •   Чтобы сделать изделия из слоеного теста пышнее и нежнее, частично замените молоко или воду, задействованные в приготовлении теста, яичными желтками.
  •   Изделия из слоеного теста следует класть на сухой лист и выпекать при температуре 230—240° С.
  •   Чтобы тесто лучше слоилось, взятое для прослойки масло, не имеющее никаких посторонних запахов и примесей, посыпьте сахаром и промните ложкой для удаления из него влаги.
  •   Для приготовления слоеного теста используйте охлажденные продукты, для получения теста равномерной толщины раскатывайте его на гладкой, ровной поверхности.
  •   Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, выпекайте изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) при высокой температуре (230—250° С).
  •   При низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
  •   При смазке поверхности изделий из слоеного теста взбитым яйцом, старайтесь не попадать на края и срезы теста. Иначе слои изделия склеятся, а тесто в духовке плохо пропечется.
  •  Чтобы слоеное тесто получилось более пышным, для его изготовления нужно использовать охлажденное соленое сливочное масло.

Песочное тесто

  •   Используя песочное тесто для приготовления пирогов, пласты следует раскатывать не тоньше 1 см.
  •   При замешивании песочного теста, муку с другими продуктами смешивайте не более 2—3 минут, при более длительном замесе изделия получатся жесткими и грубыми.

Бисквитное тесто

  •   Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовое изделие становится воздушным и рассыпчатым. Если же яично-сахарную смесь замешивать дольше 15 секунд, то бисквит получится плотным.
  •   Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и только после этого соединять с тестом. Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.
  •   При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.
  •   Если в тесто переложить соды, то изделие получится темного цвета, с неприятным запахом и вкусом.
  •   Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.
  •   Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый — не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.
  •   Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму нужно насыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или поставить сковороду, наполненную водой.
  •   При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную или молочную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом, сахаром. Затем добавить муку, перемешав ее с содой.
  •   Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
  •   Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.
  • Взбивать яйца, согретые до комнатной температуры, если вы хотите, чтобы бисквит хорошо поднялся.
  • Использовать слегка смягченное, а не полностью растопленное сливочное масло, чтобы его легче взбить.
  • Аккуратно простукивать форму о поверхность стола, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
  • Разогреть достаточно духовку. Духовка должна достигнуть нужной температуры до того, как вы поставите в нее тесто. В этом поможет термометр.

Заварное тесто

  •   Недопеченные изделия из заварного теста быстро опадают, что отрицательно сказывается на их внешнем виде. Чтобы не допустить этого, не открывайте крышку духовки до истечения двух третей времени, отведенного для выпечки.

 Выпечка

  •   Чтобы при выпечке в духовке изделия не подгорали, а приобретали аппетитную румяную корочку, насыпьте под форму немного крупной соли.
  •   Готовность изделия можно легко установить, проколов его спичкой: если изделие готово, вынутая спичка останется сухой.
  •   Если есть опасение, что изделие подгорит, форму накройте мокрой бумагой так, чтобы она не касалась теста. Через 10 минут проверьте, как идет выпечка.
  •   Если перед выпечкой окажется, что духовой шкаф слишком нагрет, охладите его. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в шкаф кастрюлю с холодной водой.
  •   Вынув изделие из духового шкафа, поставьте его в форме на полотенце, смоченное холодной водой, и остудите. После этого оно хорошо освобождается от формы.
  •   Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
  •   Сливочное масло при жаренье не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
  •   Не ставьте выпекаемое изделие в сильно разогретую духовку, в противном случае оно снаружи будет горелым, а изнутри окажется сырым.

Ингредиенты

  •   Более калорийное топленое масло (в нем содержится около 98% жира, в то время как в сливочном всего 82—84%) вы можете приготовить и в домашних условиях. Для этого всего лишь перетопите имеющееся у вас сливочное масло.
  •   Лимон перед использованием обдайте кипятком, это улучшит его ароматические свойства, более ароматными станут и полученные из него цукаты.
  •   Если дрожжи заморожены, подержите их перед употреблением несколько минут в подогретом (но не горячем) молоке. Это позволит сохранить их качество.
  •   Сливочное масло, пролежав в холодильнике некоторое время, теряет свой вкус. Чтобы оно обрело первоначальную свежесть, поместите в него кусочек моркови на 2 часа.
  •   Чтобы во время резки лука на глаза не наворачивались слезы, смочите нож в холодной воде или опустите половинки луковиц на 3-5 минут в чашку, наполненную холодной водой.
  •   Чтобы лук при обжарке приобрел золотистый цвет, предварительно обваляйте его в муке.
  •   Мак, тмин и кунжут не только сделают изделия удивительно красивыми, но и придадут им неповторимый вкус.
  •   Сахарную пудру перед использованием просейте, а имеющиеся в ней комочки предварительно размельчите скалкой между двумя чистыми салфетками.
  •   Повидло, предназначенное для начинки, нужно предварительно проварить с сахаром, после чего остудить.
  •   Кожица с яблок легко снимается, если их на 2—3 секунды опустить в кипящую воду.
  •   Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его нужно на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество его ухудшается.
  •   Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, так как от этого они приобретают приятный вкус.
  •   Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно просушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных сухофруктов образуются пустоты.
  •   Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на плоскую дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
  •   Если у вас постоянно отсыревает соль, бросьте на дно солонки несколько рисовых зерен. Рис будет впитывать влагу, и соль останется сухой.
  •   Фруктовый джем для начинки нагревают на сильном огне до 107° С (от медленного нагрева он темнеет).
  •   Прежде чем вводить в приготовляемую смесь (крем или тесто) ванилин или лимонную кислоту, разбавьте их теплой водой. Это позволит равномерно ароматизировать всю массу.
  •  Вместо пищевой соды в тесто можно добавлять специальный разрыхлитель.
  •  Гречневая крупа может храниться значительно дольше других круп.
  •  Чтобы засахарившийся мед стал жидким, его нужно подогреть на бане.
  •  Зачерствевший хлеб можно разогреть на пару: он снова станет мягким.
  •  Крупяные блюда являются важным источником крахмала и других углеводов.

 

Кремы, глазури, помадка

  Употребляйте крем сразу после приготовления, а изделия из него храните в холодном месте.

  Хорошо взбитая белково-сахарная масса должна быть пышной, стойкой и нерасплывающейся. Но слишком долго взбивать белки также не рекомендуется, так как масса может осесть и стать жидкой.

  Перед тем как взбивать белки, особенно тщательно отделите их от желтков, так как желтки препятствуют взбиванию.

  Для придания помадке красного цвета добавьте в основной сироп свекольный сок, для окрашивания в желтый — сок 1—2 апельсинов.

  Чтобы быстрее взбить сливочное масло, нарежьте его кусочками, положите на тарелку и поместите в кастрюлю с горячей водой. Как только масло размягчится, приступайте к процедуре взбивания.

  Если после всех действий помадка все же не получается, добавьте в массу немного сахарной пудры или подогретый сироп и попробуйте взбить помадку снова.

  Хорошая глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив 1—2 ложки воды или молока. Ею покрывают верх торта.

  На заварном креме при хранении не образуется корочка, если его посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.

  Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить 1 яичный белок.

  Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить или подержать яйца под холодной проточной водой.

  Растирать желтки и взбивать белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.

  Белок взбивается хорошо, если он свежий и предварительно охлажденный. Взбивать его нужно в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.

  Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмальной мукой. Это задержит растекание глазури.

  Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, нужно опустить нож в горячую воду и быстро разгладить глазурь.

  Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет, его ставят в холодное место и взбивают.

  Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить, затем протереть через сито, добавить сахар, массу нагреть до 120° С и варить со взбитыми белками.







buy-link.ru
Купить ссылку здесь
(Цена: 1 руб.)


Поставить к себе на сайт
(Цена: 1 руб.)


химия для бассейна дезавид
(Цена: 1 руб.)


создание сайтов уфа - вся информация у нас
tizermedia.net
Друзья сайта
center
the-people-group
Статистика
Яндекс.Метрика